of 54

Review Margarin Ind

Description
margarin dan mentega
Transcript
  Bab 1. Pengenalan Kata ‘lemak’ mengacu pada kelo mpok makanan lipid, dan digunakan untuk mengartikan lemak dan minyak. Lebih dari 50% dari asupan lemak normal kita dalam bentuk lemak 'tak terlihat'; yaitu minyak dan lemak yang tidak dipisahkan dalam makanan seperti biji-bijian, kacang-kacangan, produk susu, telur, daging, dll. (FAO, 1977). Dalam produk makanan alami seperti minyak nabati dan lemak, kandungan lipid dan komposisi yang kurang lebih tetap, dengan variasi kecil tergantung pada musim. Oleh karena itu, sifat gizi dan fungsional karena kandungan lipid produk makanan alami ini juga tetap. Shortening dan margarine adalah sistem lemak yang disesuaikan dengan sifat-sifat gizi dan fungsional yang telah dimanipulasi untuk memenuhi kebutuhan konsumen yang spesifik. Pada lemak seperti margarin dan shortening, karakteristik fungsional dari sistem lemak alami telah dimodifikasi untuk memberikan konsistensi yang diinginkan dan menjaga kualitas produk akhir. Lemak yang dimodifikasi menawarkan manfaat fungsional untuk aplikasi pemanggangan, confectionery, dan aplikasi memasak. Menjadi salah satu bahan makanan dasar yang paling fleksibel, diharapkan  penggunaan shortening dan margarin akan terus berkembang. Sistem lemak yang dimodifikasi tersebut harus memenuhi sejumlah fungsionalitas fisik dan persyaratan kesehatan / nutrisi. Jenis persyaratan ini kadang-kadang bertentangan satu sama lain dalam hal bahan yang diperlukan untuk memberikan fungsi tertentu. Dengan cara ini, lemak terhidrogenasi yang  berpotensi berbahaya adalah bahan-bahan umum yang diperlukan untuk konsistensi, sementara mereka meningkatkan triacylglycerols (TAGs) seperti asam oleat dan asam lemak esensial lainnya (Oomah & Mazza, 1999) juga harus disertakan (dan tidak selalu membantu dalam persyaratan konsistensi). Tinjauan ini mencoba untuk menyediakan pembaca dengan pengenalan yang komprehensif tentang sistem shortening. Review ini disusun menjadi; Bagian 2 menjelaskan kronologi singkat pengembangan shoortening, Bagian 3 dan 4 menjelaskan definisi dan deskripsi dari fungsi sistem shortenig, dan Bagian 5 menyediakan pengantar untuk berbagai jenis shortenig; fungsi yang spesifik dan formulasi khusus. Produksi shortenings secara integral terkait dengan jenis-jenis  lemak dan minyak yang digunakan, dan bagaimana lemak dan minyak ini mengkristal dan membentuk jaringan yang solid. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa jaringan lemak kristal padat bertanggung  jawab untuk memberikan fungsionalitas fisik makroskopik yang diharapkan dari  berbagai jenis sistem shortening; dengan cara mereka mencair, mengeras dan mengompakkan jaringan, bahkan konsistensi dan sifat partikulat dari jaringan. Bagian 6 dari review ini menjelaskan sejumlah skema klasifikasi untuk lemak dan minyak. Bagian 6 ini tentang klasifikasi molekuler, klasifikasi berdasarkan sumber, oleh tipe kristal atau polimorf, dan penggunaan akhir. Telah ditetapkan selama beberapa dekade, karena sifat polimorfik jaringan kristal lemak, dan fakta  bahwa berbagai polimorf yang dibentuk oleh ensembel molekul lemak yang sama dapat menunjukkan sifat fisik yang sangat berbeda, penting untuk mengontrol  jenis kristal dan kebiasaan sistem shortening. Oleh karena itu, Bagian 7 adalah  penjelasan singkat dan deskripsi polimorfisme jaringan lemak, dan cara mereka dapat memengaruhi fungsi shortening. Baru-baru ini, para peneliti telah mengumpulkan bukti yang sangat besar yang menetapkan bahwa struktur mikro sistem shortening tidak hanya berperan penting dalam menentukan sifat fisik dari  jaringan kristal lemak dan oleh krena itu sistem shortening, tetapi juga bahwa struktur mikro molekul dapat secara drastis berbeda karena perbedaan sistem  pemrosesan dan penyimpanan. Bagian 7 juga mencakup penjelasan singkat tingkat mikro struktur dari struktur jaringan kristal lemak. Teori kristalisasi sangat  penting untuk memahami alasan mengapa dan proses jalur mana yang dilalui  polimorfisme dan struktur hirarkis jaringan lemak didirikan. Oleh karena itu, Bagian 8 memberikan pengantar singkat fenomena fundamental yang mengatur kristalisasi secara umum, dan penjelasan singkat tentang area kristalisasi lemak secara khusus. Bagian ini diharapkan akan memberikan pembaca dengan apresiasi kompleks dari proses kristalisasi, terutama karena berlaku untuk kristalisasi lemak dan efeknya pada pembentukan jaringan berikutnya pada tingkat struktur yang lebih tinggi. Bagian 9 membahas formulasi dan pencampuran sistem shortening, Sementara Bagian 10 adalah diskusi tentang pertimbangan pengolahan yang  penting dalam menghasilkan shortening. Khususnya hidrogenasi, parameter  manufaktur aktual, tempering, efek pengemulsi, dan peninjauan penggunaan teknik interesterifikasi. Tidak ada upaya yang dilakukan untuk secara mendalam memeriksa salah satu bidang tertentu karena bukan dalam ruang lingkup atau maksud dari review ini. Penjelasan yang mendalam tentang topik apa pun yang dibahas, misalnya, interesterifikasi, akan membutuhkan lebih banyak ruang daripada keseluruhan tinjauan penjelasan ini, dan sebenarnya penjelasan- penjelasan semacam itu sudah ada dalam literatur. Bab 2.   History of margarine/shortening production ( Sejarah produksi margarin / shortening ) Berikut ini adalah ulasan dari pengembangan produksi margarin/shortening. Pengembangan margarin dan shortening saling berkaitan. Perkembangan teknologi produksinya sangat mempengaruhi satu sama lain. Shortening, saat ini  berkembang secara bertahap. Hal ini hasil dari kombinasi faktor ekonomi,  perkembangan teknologi, dan persaingan yang kuat. Usaha untuk menghasilkan produk suntitusi mentega dimulai di Eropa  pada pertengahan abad ke-19, hal ini karena tingginya harga mentega. Pengganti mentega pertama diproduksi oleh Ahli kimia Prancis Mege Mouries pada tahun 1869, dalam komisi dari Kaisar Napolean (Andersen & Williams, 1965a; Chrysam, 1985). Fraksi lemak yang digunakannya terbukti menjadi bahan baku yang sangat baik dalam memberikan konsistensi yang diinginkan dan daya leleh yang baik di mulut. Setelah adanya pengenalan subtitusi mentega pertama di  pasaran, beberapa penemu mematenkan berbagai modifikasi dari penelitian Mouries. Pada awalnya, lemak babi digunakan sebagai agen shortening utama karena persyaratan pemrosesan yang relatif mudah untuk konsistensi produksi yang dapat diterima (Bodman, James, & Rini, 1951; Chrysam, 1985; Weiss, 1983). Tidak sampai dipertengahan abad ke-19, permintaan dunia akan lemak yang dapat dimakan meningkat, perhatian lebih serius diberikan pada pengembangan alternatif untuk lemak babi. Salah satu subtitusi tersebut dikembangkan di Amerika Serikat oleh Roudebush pada tahun 1873. Roudebush menggunakan lemak, melembutkannya dengan menambahkan minyak yang dapat dimakan seperti sebagai minyak kapas, dan mengaduk campuran lemak yang meleleh  dengan susu segar atau krim untuk menyiapkan subtitusi lemak babi (Andersen & Williams, 1965). Hak paten Mouries diberikan pada bulan Desember 1873 dan diakuisisi oleh Perusahaan Susu Amerika Serikat yang mulai memproduksi shortening di Amerika Serikat. Setelah 1873, produksi shortening mencerminkan sebagian besar  pemerintahan Amerika. Menjelang akhir abad kesembilan belas, teknik untuk memurnikan lemak dan minyak dikembangkan, dan bahan baku lemak seperti minyak biji kapas, minyak jagung, minyak kelapa, minyak kedelai, minyak sawit dan minyak inti sawit mulai digunakan. Suatu proses untuk hidrogenasi fase-cair dari minyak dipatenkan oleh Norman pada tahun 1903 (Manderstam, 1939) dan  judul ini diteruskan ke Perusahaan Inggris Joseph Crossfield and Sons (Mattil, 1964). Pada tahun 1909, Procter and Gamble Company mengakuisisi hak Amerika atas hak paten Crossfield. Segera setelah itu (pada 1911) Procter and Gamble Company memperkenalkan shortening hidrogenasinya, 'Crisco', di  pasaran. Sejak itu, hidrogenasi dilakukan oleh setiap produsen shortening / margarin (Mattil, 1964b). kemajuan teknologi ini, secara umum, dapat dianggap sebagai renaissance industri margarin dan shortening. Hingga tahun 1940, margarin membawa efek negatif implikasi sebagai subtitusi mentega murah. Badan pengawas makanan dan Administrasi Obat (FDA) dari Amerika Serikat mempublikasikan standar identitas untuk margarin pada tahun 1941. Ini memberi margarin status zat makanan dalam bentuknya hak pribadi. Inovasi lebih lanjut dalam teknik pengolahan seperti pemutihan, deodorisasi, fraksinasi, Winterization, dan pemurnian minyak mentah dan lemak, bersama dengan mekanisasi  pemrosesan industri, telah meningkatkan kemampuan industri untuk memenuhi  persyaratan fungsional dan gizi spesifik. Selain teknik pengolahan, kualitas  penting perbaikan dicapai oleh rekayasa genetika minyak tanaman (misalnya dengan membiakkan rapeseed menjadi canola, yang hampir bebas dari asam erusat dan juga bebas dari yang tidak diinginkan senyawa sulfur; El-Shattory, deMan, & deMan, 1981).
54 pages
Free
9 views
0 times
We Need Your Support
Thank you for visiting our website and your interest in our free products and services. We are nonprofit website to share and download documents. To the running of this website, we need your help to support us.

Thanks to everyone for your continued support.

No, Thanks